Cappon Magro Alla Ligure


Per 12 persone

Ingredienti:
1 spigola, 1 ombrina, 1 nasello, 1 aragosta, 8 gamberi, 1 cavolfiore, 2 etti
fagiolini, 2 carciofi, 1 testa di sedano bianco, 1 scorzonera, 2 etti carote,
2 uova sode, 50 grammi bottarga, 4 acciughe, 30 grammi funghetti sott'olio, 3
etti salsa verde, sale;
per guarnire: 8 ostriche.

Preparazione:
Pulire le verdure e lessarle separatamente in acqua bollente salata; tagliare
il cavolfiore a cimette, i fagiolini a pezzetti, i carciofi a spicchi, il
sedano a dadini, la scorzonera a striscioline e le carote a rondelle e
raccogliere il tutto in un'ampia terrina; lessare separatamente in acqua
bollente salata la spigola, l'ombrina, il nasello, l'aragosta ed i gamberi e
lasciar intiepidire; sgusciare i gamberi e tagliarli a pezzetti; sgusciare
l'aragosta ed affettare la sua polpa; estrarre anche il suo corallo (le uova)
e sbriciolarlo; tagliare i pesci a pezzi e metterli nella terrina; unire
l'aragosta, i gamberi, le uova affettate, le acciughe tritate, i funghetti
divisi a metą e metą salsa verde; mescolare accuratamente con delicatezza e
versare il composto in un largo piatto da portata rotondo; dargli la forma di
un monticello e ricoprirlo con la salsa verde rimasta; sbollentare le ostriche
in acqua bollente salata e buttarle nell'acqua fredda; togliere loro la valva
pił piatta e contornare il monticello con l'altra valva che contiene il
mollusco.